煎烧生态黄河鲤鱼

鲜汤烩面

蒸饺

　　昨天，“老郑州郑州菜企业标准启动仪式暨首届郑州菜文化节”在郑州举行，“郑州菜”首次从企业的角度出发，以清晰的品类定位、系统的菜品标准走进公众视野。

　　记者在走访中发现，一些餐饮企业把郑州菜作为主营菜品，“郑州菜”有快速兴起的势头，未来能否成为郑州地方菜系的代表，值得关注。

　　一碗菜的城市初心

　　“34年前，我揣着20块钱来郑州；今天，我想为这座城市找回‘味觉身份证’。”在首届郑州菜文化节上，“老郑州郑州菜”创始人罗战胜的发言，触动了不少消费者的心弦。

　　罗战胜说，作为八大古都之一，郑州有3000多年商都文明，有黄河滋养的食材，有西郊熬炒鸡、北郊焖子等散落的市井美味，但当外地朋友追问“什么是郑州菜”时，却没人能给出清晰答案——大众点评上搜不到真实“郑州菜”分类，这座千万人口的省会城市，目前还没有属于真正意义的郑州菜系名片。

　　这种“空白”，成了罗战胜心中的执念。2024年，一次外地友人的提问，让他下定决心：“郑州该有自己的菜！”他带着团队像“考古”一样跑遍郑州街巷，从新密农村的老灶台到管城老顺城街的老字号，从民间厨师到豫菜大师，一点点挖掘散落的味觉记忆……

　　“郑州菜”的兴起

　　这份执念，很快得到了中国烹饪大师魏兴东的响应。在魏兴东看来，豫菜以豫东开封官府菜、豫西洛阳水席、豫南信阳炖菜、豫北安阳菜为核心，作为省会的郑州，还没有形成标志性的城市菜系。“在地方菜的代表中，大家熟知的有山东的济南菜、浙江的绍兴菜、广东的顺德菜等，郑州作为河南的‘门面’，需要有自己的菜。”魏兴东的加入，让“郑州菜”的梳理有了专业支撑。

　　经过一年多的打磨，在首届郑州菜文化节上，老郑州餐饮企业发起的“郑州菜”有了清晰的“模样”，并给出自己企业在探索过程中的定义——“以郑州区域豫菜为代表，以河南传统烹饪技法为基础，选用地标性特色食材，结合郑州区域饮食文化习惯料理或创新的菜肴”。当天，首批“郑州十大代表菜”正式发布，从煎烧生态黄河鲤鱼到老郑州鲜汤烩面，从新密卷煎到荥阳垛子牛肉，每一道菜都带着郑州的地域印记。同时，“郑州菜企业标准”启动起草，从食材选择、烹饪技法到上桌温度，都有了规范方向。

　　地域特色的符号

　　魏兴东在解读郑州菜时，反复强调“根在黄河”，老郑州餐饮把“煎烧生态黄河鲤鱼”定为郑州菜的头牌，“不仅因为肉质细嫩，更因为它承载着郑州人的黄河情结。此外，新密卷煎、荥阳垛子牛肉等菜品，均源自郑州周边区县的非物质文化遗产技艺，是一代代郑州人舌尖上的传承。这种深厚的文化积淀，让郑州菜不是凭空创造，而是唤醒记忆。”

　　从“吃口味”到“寻归属”的消费变化，为郑州菜打开了成长空间。郑州作为国家中心城市，2024年均接待游客超1.7亿人次，外地游客“想尝郑州特色”的需求日益强烈；另一方面，本地年轻人对“郑州身份”的认同感不断提升，“吃郑州菜”成了一种“城市自豪”的表达。罗战胜在门店运营中发现，不少90 后、00后顾客会主动拍摄郑州菜发朋友圈，配文“这才是郑州的味道”——这种“味觉社交”，正是市场需求催生的新趋势。

　　在解读郑州菜与河南本土豫菜的关系时，魏兴东指出：“郑州菜的出现，不是割裂豫菜，而是补充豫菜。”它以郑州为中心，融合了周边区县的风味特色，既保留了豫菜“五味调和、质味适中”的精髓，又突出了“地域精准、市井鲜活”的特点。

　　郑州菜，不止于“吃”……

　　一位老餐饮人表示，对城市文化而言，郑州菜是一张“可品尝的文化名片”。郑州菜的出现，让文化变得“可吃、可带、可分享”——外地游客吃一碗老郑州鲜汤烩面，就能感受到郑州的包容；带一份荥阳垛子牛肉伴手礼，就能把郑州味道带回家；听一段煎烧黄河鲤鱼的历史故事，就能了解郑州的商都文明。这种“味觉文化”，比文字介绍更生动，比景观游览更深刻。

　　正如罗战胜所说：“希望通过郑州菜，让世界记住郑州的味道，也记住郑州的文化。”

　　“吃了大半辈子郑州饭，终于有了‘郑州菜’的名号！”退休教师张桂兰是土生土长的郑州人，每周都会带着孙子去“老郑州郑州菜”门店吃烩面。

　　“来郑州5年，美食让我最难忘。”90后李萌萌来自湖北，第一次吃荆芥疙瘩汤时还皱着眉，如今却成了她聚餐必点的菜品。“刚开始不懂‘无荆芥不河南’，现在觉得这股特殊的清香特别亲切，就像郑州这座城市的包容”。

　　全国地市菜系的崛起

　　记者梳理发现，从浙江绍兴菜、江苏苏州菜、广东顺德菜，到同为河南的信阳菜，这些以地市命名的菜系，正打破“省份菜系”的笼统框架，以更精准的地域特色、更鲜活的文化内核，成为餐饮市场的新增长点。

　　这些地市菜系的崛起，有着共同的“成功密码”：以地标食材为核心，打造地域标签。绍兴菜以“黄酒+河鲜”为特色；苏州菜以“太湖水产”为根基；信阳菜则凭借“南湾鱼、固始鸡”等地理标志产品。郑州菜同样遵循这一逻辑，将“黄河鲤鱼”作为核心，赋予其文化内涵，在首届郑州菜文化节上，这道菜也成为了大家必打卡的“网红菜品”。

　　“一碗郑州菜，一世郑州情。”罗战胜的这句话感动着不少郑州餐饮人。从散落街巷的民间美味，到系统规范的地方城市菜系；从“找不到郑州菜”的尴尬，到“郑州菜”走出去的期待——郑州菜的发掘和兴起，变成了一场值得期待的饮食文化探索。（记者 魏朝林 文图）